【明酒探秘】酒中奇花——明綠液

發布日期:2021-08-06 瀏覽次數:350

      引言:中國是白酒的故鄉。在960萬平方公里的大地上,幾乎每一方水土都養育著一方人,也孕育這一方酒。水土有別,酒的風格也截然不同。在名酒璀璨的徽州大地上,明綠液酒憑借綿、柔、爽、凈、香的獨特風格,受到了諸多愛酒人士的喜愛。今天,就讓我們跟隨全國勞動模范、國家高級釀酒師、明光酒業技術質量部釀酒總工程師趙玉龍一起探尋明綠液酒的奧秘。


      有道是:“天若不愛酒,酒星不在天。地若不愛酒,地應無酒泉。天地既愛酒,愛酒不愧天。”我是一個愛酒的人,更是一個喜歡釀酒的人。釀造明綠液酒是我的榮耀和一輩子的堅持。

明光酒業釀造的明綠液酒是中國白酒中的酒中奇花,是用綠豆釀酒的典范。她開創了中國白酒香型的歷史先河,填補了中國白酒香型的又一大香型——明綠香型。這是明酒幾代人的智慧結晶和心血凝聚,體現了明酒人敢為天下先的奮斗精神和創新精神,是前無古人的佳作。

      綠豆在《本草綱目》中稱之為“真濟世之良谷也”,中醫認為“綠豆性味甘寒,入心,胃經,具有清熱解毒、消暑利尿、抑菌之功效,屬藥食同源之根本。”綠豆中所含的綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物以及胰蛋白酶抑制劑可與有機毒素相結合,形成沉淀物,不易被胃腸道所吸收,能幫助體內毒素排出。所以有“豆里乾坤大,一豆裝日月”的禪味。

      一杯好酒讓人沉醉,但釀酒的過程卻并不輕松。行業內有一句俗話,叫“三年入行,五年懂行,十年稱王。”而明綠液酒的釀造從上世紀六十年代開始研制,到八十年代中期定型,并獲得國家發明專利和國家綠色食品標識。上下求索二十余年,從而驗證了明光酒業釀酒人的初心“只為了一瓶好酒”和“釀好酒、多釀酒”的使命。


      由于當時生產操作工藝有限,在酒的口感上始終有一個問題困擾著我們,之前我們一直使用小麥、大麥、豌豆為原料進行制曲作糖化、發酵劑,但釀制出的綠豆酒口感爆辣,不豐滿,豆腥味較重,不被消費者和專家們所接受。為了攻克這一難題,我和我的同事們在近三十年堅持嘗試,不斷調整原料的配比,不斷創新生產工藝參數,進行大量的實驗,反復研究和總結。經不懈的努力,首用綠豆制曲,加大了微生物的馴化空間,使糖化、發酵、增香三大功能完美的結合,從感官、理化指標、香味均達到理想的目標,為“釀好酒,多釀酒”奠定了基礎,進一步完善了釀造明綠液酒的生產工藝。


      在釀酒方面,我們堅持老五甑原窖法工藝,以綠豆為主糧,配以東北優質高粱為原料。采用“六分法”操作,即:“分層投糧、分層發酵、分層出窖、分層蒸餾、分段摘酒、分級儲存”。完善了“一高二低一長”的方式(高溫潤糧,低溫發酵、低溫餾酒,儲存時間長),堅持固態發酵,固態蒸餾,充分將綠豆的香味物質和更多的健康因子溶解在酒中,進行清蒸清吊,取前兩個餾分的明綠液酒入庫,用陶壇儲藏五年以上,將原酒香味分子重新排列組合,去腥辣、增柔和,體豆香,完美體現了時間的悠存。這樣釀造得到明綠液酒的酒體是“豆香典雅純正、綿甜爽凈,回味其長,杯留其香”,深得業內專家和廣大消費者一致好評。酒界泰斗秦含章老先生說“明光用綠豆釀酒開天下之先河”,酒界功臣李大和說“明綠液酒,淡綠色,清亮透明,酒香、豆香幽雅,陳香舒適,甘潤諧調,爽凈味長,具有本品固有的典型風格”。


      這世界沒有一個故事是虛構的,沒有一杯酒是雷同的。明光酒業釀造的明綠液酒溫柔婉約,魅力典雅,傾盡仁孝和情義。在世界六大蒸餾酒中,法國白蘭地酒稱之為“愛情之水”,俄羅斯的伏特加酒稱之為“生命之水,而我們明酒人釀造的明綠液酒可稱之為“健康之水”。明綠液酒是盛開的花,芬芳滿天涯;明綠液酒是健康的水,但愿人長久;明綠液酒是寄情的月,千里共嬋娟;明綠液酒是燃燒的火,不識愁滋味;明綠液酒是奔騰的馬,獵獵西風行。

      讓我們閑坐斟一杯明綠液酒,靜品五味人生。明光酒業釀酒人終將堅持釀一瓶好酒,奉獻給社會,奉獻給愛酒和更愛健康的廣大消費者們。


(文:明綠液釀造技藝傳承人 趙玉龍 圖:范新發 孔繼萍 程非凡 編輯:程非凡)

      作者簡介:趙玉龍,男,1956年人,1979年加入明酒跟隨師傅董澤保學習釀酒,先后擔任釀酒車間組長、釀酒車間主任、工會主席等職務,現任明光酒業技術質量部釀酒總工程師。趙玉龍從事釀酒40余年,刻苦鉆研老明光釀酒技藝,不斷完善和創新明綠液酒全國首創工藝,為明光酒業產品質量的優化和提升做出了重要貢獻。2002年獲得安徽省勞動模范稱號,2011年獲安徽省輕紡行業建功“十二五”勞動競賽先進個人稱號,2014年被全國總工會授予“全國五一勞動獎章”,并通過國家高級釀酒師專業技術職稱認證,2015年獲“全國勞動模范”榮譽稱號。


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